Brot - Experimente Biologie

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Brot

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Brot Einführung                                                              zurück  
Schneider, V.
Vorbemerkung: In unserer Kultur hat Brot einen hohen Stellenwert: Der Christ bittet um das „tägliche Brot", Brot ist Symbol für die Fülle des Lebens. Brot ist das älteste Lebensmittel, das künstlich hergestellt wurde. Schon in der Bronzezeit war es bekannt, im alten Ägypten vor rund 4000 Jahres gab es schon den Beruf des Bäckers.                                  
Brotbacken heute: In Deutschland sind rund 300 Brotsorten bekannt, dazu rund 1200 Formen von „Kleingebäck". Die Deutsche Brotkultur ist in das immaterielle Verzeichnis der Kulturerben der Vereinten Nationen aufgenommen worden.

Man unterscheidet grob zwei Gruppen:
Backbrote: Bei etwa 200 Grad und höherem Zeitbedarf und unter Zusatz von Hefe wird der rundliche Brotlaib bis ins Innerste gar: die Eiweiße (Kleber-gehalt) koagulieren und machen den Brotlaib fest.
Fladenbrote: Ein vergorener Getreidebrei wird flach ausgebreitet stark erhitzt, damit er rasch gar und fest wird. Brotformen in arabischen Ländern, Knäckebrot aus Schweden. 
 
Zur Didaktik:
Grundschule: Man kann das Thema Brot vielfach vernetzen: Der wichtigste Anlass stellt das Erntedankfest dar. Sprichworte zum Brot bieten ebenfalls Verbindungen zur kulturellen Bedeutung. Hier kann aber schon Brot hergestellt und erste Kostproben verschiedener Brote erfolgen. Eine Ausstellung von Getreidearten, Körnern Mehlsorten vertieft das Thema.
Sekundarstufen: Hier kann man vorteilhaft die Brotbacktechniken besprechen und Musterbrote herstellen. Die Bedeutung des „Kleber"(-eiweiß) kann experimentell erarbeitet, sowie der Einfluss der Hefe (vgl. Gärung) besprochen werden. (Hier wird auf die schulische Erarbeitung des Sauerteigverfahrens verzichtet, das ausführlich in: http://www.der-sauerteig.com/  dargestellt ist.) 
LIT: Seligson, S. (2002): Brot. Eine Kulturgeschichte für Leib und Seele. Claassen, München; 
Schäfer, W (1985): Brot backen, Ravensburger; ADI Verbraucherdienst;  http://www.museum-brotkultur.de
http://de.wikipedia.org/wiki/Brot  Rezepte: http://www.aldbacha.de/  ; 
Sendung mit der Maus: VIDEO: http://www.rezepte-nachkochen.de/brotrezepte.phphttp://www.der-sauerteig.com 
 

Brot Arbeitsunterlage 1 -------------------------------------------------------
Brot früher und heute                                                  1von2                             

Zu oft war man in der Vorzeit auf das Sammeln von Wurzeln oder Körnern angewiesen, denn die Jagt war nicht immer erfolgreich. Besonders die Fruchtstände von Gräsern waren interessant: Die Körner sind sehr nahrhaft, haben aber eine harte Schale. Die Menschen merkten bald, dass die Körner haltbar waren, sich im nächsten Frühjahr aussäen ließen und gute Ernte brachten. Die Menschen beobachteten auch, dass einige Halme mehr und größere Samen hatten als andere. Diese bewahrte man auf und säte sie im Frühjahr wieder aus. So entstanden allmählich unsere Getreidearten, wie wir sie heute noch kennen. Die heutigen Getreidearten werden zur Verbesserung der Erträge noch weiter gezüchtet.  
Die Erfindung des Brots aus Getreidekörnern ging über viele Stufen: Die Körner waren hart, die Schale ist unverdaulich. Günstiger war es, die Körner im Feuer zu rösten. Erfolgreicher war aber die Methode, die Körner zu zermahlen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren.  Der Getreidebrei war wohl die erste Form, die Getreidekörner besser genießbar zu machen. Eine heutige Form eines solchen Breis stellt das Müsli dar.
Zermahlen von Getreide auf einer Steinreibe.
 
Den Getreidebrei kann man durch Trocknen für einige Zeit haltbar machen. Bei der Herstellung von Getreidebrei ist wohl öfter etwas übrig geblieben. Diese Masse bildete nach kurzer Zeit Blasen und dehnt sich aus. Wir sagen heute: „der Teig geht“. Ein solcher Brei schmeckt besser und ist auch besser verdaulich. Erst seit Kurzem weiß man, das diese Vergrößerung des Teigs auf die Wirkung von lebenden Hefezellen, die früher zufällig hineingefallen sind, zurückgeht. Die Hefezellen nutzen den Zucker im Teig für ihren eigenen Stoffwechsel. Dabei geben sie das Kohlenstoffdioxidgas ab. Die Gasblasen treiben den zähen Teig auseinander. Wenn man den Teig erhitzt, sterben die Hefezellen ab, die Gasblasen werden größer, das Wasser verdampft und das enthaltene Eiweiß gerinnt. Das Brot wird gar.
Die Hefe ist der erste entscheidende Backhelfer auf dem Weg zu einem guten bekömmlichen Brot.
 
Wenn man einen solchen Teig flach ausrollt und auf einen heißen Stein oder heute auf eine erhitzte Metallplatte legt, erhält man das Fladenbrot. Viele kennen das Fladenbrot es aus der arabischen und aus der türkischen Küche, aber auch die Bergbauern aus der Schweiz haben Fladenbrot hergestellt, auch das viereckig geschnittene Knäckebrot aus Schweden ist ein Fladenbrot. 
Beim Erhitzen stellt der Backofen eine Verbesserung dar: Man kann viele Brot auf einmal garen und die Hitze recht gut dosieren. Es entsteht eine braune, wohlschmeckende Kruste. Die Vorteile des Backofens haben schon die Ägypter vor 4000 Jahren genutzt. Griechen und Römer haben die Technik des Backofens übernommen, dann die Leute in Mitteleuropa. Früher hatte jedes Dorf ein frei stehendes Backhaus, in dem das Brot für alle Bewohner gegart wurde.  


                                                                                                                 2 von 2 
Das Backhaus war immer von den Wohnhäusern getrennt. Denn wenn man nicht richtig erhitzt hat, bestand Gefahr, dass durch Funkenflug das ganze Dorf abbrannte, denn alle Häuser waren mit Stroh gedeckt. -  Bei bestimmten Bäckern kann man heute wieder Brot aus einem solchen Backofen kaufen. Heute wird allerdings elektrisch beheizt.
 Backofen bei den Römern.
 
Die Weiterentwicklung der Backtechnik seit 1880 bestand darin, den Heizraum, in dem die Hitze entsteht, vom dem Backraum zu trennen, in den der frische „gegangene“ Teig als Laib hineingelegt wird. Ein Küchenbackofen arbeitet auf diese Weise. Oft nutzt man Backformen aus Blech, damit der Teig nicht während des Garens auseinanderläuft. Es gibt inzwischen Backautomaten, die die Herstellung wie von selbst übernehmen. Durch die Trennung von Backraum und Heizraum kann man im Heizraum Öl, elektrischen Strom oder Erdgas für das Erhitzen nutzen, den Backraum kann man so gestalten, dass im „Fließbandverfahren“ Brot gegart wird: Man schickt den frischen Brotteig auf einem Netz durch eine hoch erhitzte Röhre (z. B. wird Knäckebrot auf diese Weise hergestellt). 
Warum sind  trockenes Mehl und abgepackte Hefe von Vorteil?  
Ein frisch angesetzter Getreidebrei würde auch heute noch unkontrolliert zu einer Art Brotteig zu werden, weil viele Hefezellen in der Luft sind. Weil es aber viele Hefesorten gibt, würde das Brot wahrscheinlich übel schmecken. Deswegen nimmt man nur bestimmte Hefestämme und trocken verpackte Mehlsorten, die man längere Zeit lagern kann. 
Herstellung der Mehlsorten
in einer modernen Mühle.
 
 
Brot ist gesund! Es ist immer noch das wichtigste Nahrungsmittel in Europa!! 
Was macht die Qualität aus? Es kommt auf die Getreidemischung an, auf den möglichst geringen Ausmahlungsgrad (Vollkornmehl) und auf eine schonende Herstellungsweise.  Etwas Salz ist nötig, andere Zutaten sind nur Beiwerk. Das gesündeste Brot ist das Vollkornbrot,  weil noch alle Substanzen, die im Korn sind, auch im Vollkornmehl noch vorhanden sind. Im „ausgemahlenem“ Weißmehl ist nur noch Stärke enthalten. - Fladenbrot und Backbrot sind beide gleich gut für die Gesundheit, wenn Vollkornmehl verwendet wurde.
 
Deutschland gilt als das Land mit der höchsten Brotkultur
und mit den meisten Brotsorten!
LIT: Schäfer, W. (1985): Brot backen, Ravensburger;  
Bilder aus: Schäfer: Brotbacken, Ravensburger 1980; 
http://www.museum-brotkultur.de; http://de.wikipedia.org/wiki/Brot

 
 
 
Brot Arbeitsunterlage 2 -------------------------------------------------------
Welche Brotnamen kennst Du?
 
Unterstreiche die Brotsorten 2mal, die Du erklären kannst! 
Baguette, Bauernbrot, Brioche, Ciabatta, Diabetikerbrot, Dinkelbrot, Dosenbrot, Dreikornbrot, Einback, Fettbrot, Fladenbrot, Fruchtbrot, Früchtebrot, Fünfkornbrot, Gemüsebrot, Graubrot, Grobbrot, Hefebrot, Johannisbrot, Kastenweißbrot, Kastenweizen, Klöben, Knäckebrot, Knoblauchbrot, Kommissbrot, Körnerbrot, Krustenbrot, Kümmelbrot, Landbrot, Malzbrot, Mehrkornbrot, Milchbrot, Mischbrot, Nussbrot, Osterbrot, Passahbrot, Pumpernickel, Roggenbrot, Rosinenbrot, Schmalzbrot, Schnittbrot, Schwarzbrot, Sechskornbrot, Semmelbrot, Sesambrot, Sojabrot, Stangenbrot, Toastbrot, Vesperbrot, Vierkornbrot, Vollkornbrot, Weißbrot, Weizenbrot, Zwieback, Zwiebelbrot, Brotanschnitt, Brotkanten, Brotkrümel, Brotkruste, Brotscheibe, Brotschnitte, Chäppi, Gupf, Kanten, Kipf, Knust, Krüstchen, Riebele, Schnitte, Stück, Scherzl, Butterbrot, Frühstücksbrot, Honigbrot, Käsebrot, Margarinebrot, Marmeladenbrot, Pausenbrot, Wurstbrot, Schinkenbrot, Schmalzbrot, Zuckerbrot, Gnadenbrot, Zubrot, Brötchen, Schwedenknäcke. Fladenbrot.
 
Was meinen die Redewendungen: 
 
Dieser Mensch lebt bei Wasser und Brot.
Der Mensch lebt nicht von Brot allein.
Die Kunst geht nach Brot.
Das geht weg wie geschnitten Brot.
Im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot essen.
Ich stehe In Lohn und Brot bei der Firma.
Dieser Mensch ist um Lohn und Brot gebracht worden!
Trocken Brot macht Wangen rot.
Wes Brot ich ess, des Lied sing ich.
Ich lasse mir nicht die Butter vom Brot nehmen! 
Das hab ich nötig wie das tägliche Brot.
Den Fehler schmiere ich ihm immer wieder auf`s Brot! 
Der Peter verkrümelt sein Brot. 
Nun, da habe ich mir ein gutes Zubrot verdient!
Unser Hund bekommt sein Gnadenbrot.
Dieser Herr handelt nach Zuckerbrot und Peitsche.

 
 
Brot Arbeitsunterlage 3-------------------------------------------------------
 Woher kommen die Bestandteile des Brotes?
 

 
 
 
 
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