S Bierbrauen - Experimente Biologie

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S Bierbrauen

SEKUNDARSTUFE > S BIOTECHNIK
Bierbrauen als Projekt  
Wick, R. , E. Zimmermann, u. V. Schneider

Bier Arbeitsunterlage  1-------------------------------------------------------
Bierherstellung

Materialien und Geräte:
18 Liter Wasser, 4 kg Malzschrot Gerste (aus einer Brauerei) , 40 g Hopfen (gepresst aus einer Brauerei), Etwa 200ml Hefesuspension (untergärige Hefesorte - aus einer Brauerei) Jod-Jodkalium-Lösung zur Überprüfung der Reaktion.
Zwei 20 Liter fassende Edelstahltöpfe, Kochlöffel, Heizplatte oder Herd, Thermometer, Kühlschrank.
 
Herstellung von Malz:  
Die Reinigung und sterile Vorbereitung des Malzes (=getrocknete gekeimte Gerste) ist sehr aufwendig. Man bekommt das Malz fertig aus einer Brauerei als geschrotetes, lagerfähiges Produkt. Gerstenkörner oder Keimlinge sind nicht mehr zu erkennen.
Für die Demonstration im Unterricht kann man keimfähige Gerste auf feuchtem Filtrierpapier in Petrischalen auskeimen lassen, die Keimlinge trocknen und im Mörser zerstampfen.
Diese Masse ist allerdings nicht steril und kann für die Bierherstellung nicht verwendet werden.
 
Einmaischen: Es geht hier darum, aus den zuvor getrockneten Gerstenkeimlingen, dem Malz, die Amylase herauszulösen und gleichzeitig die Stärke aus dem Samen freizusetzen, um für den nächsten Vorgang der Gärung Zucker in Lösung zu bekommen. Die entstehende Masse wird Maische genannt. Man muss ständig rühren, damit die Masse nicht anbrennt. Die Einhaltung der Temperatur und der Zeiten sind ausschlaggebend. Man kann eine Kochplatte mit Temperaturfühler nutzen.
 
Herstellung der Würze: Man erhitzt 18 Liter Wasser auf 520 C, gibt dann 4 kg Malz langsam unter Rühren zu, damit die Temperatur erhalten bleibt. Nach 5 min bei 520 C wird für 10 min auf 620 C erhitzt. Anschließend erhitzt man für 5 min auf 68 Grad, dann für 30min auf 780 C. Dieses Vorgehen soll bewirken, dass zwar die Stärke zu Zucker abgebaut wird, dass das Enzym aber denaturiert wird und auch die anderen Eiweiße ausfallen, damit Enzymreakationen nicht weiter ablaufen. Das Ergebnis wird Würze genannt.
Läutern: Anschließend muss die Masse filtiert (geläutert) werden.
 





Gärung:
Man lässt die Masse einige Tage im Kühlen unter einem Deckel gären. Es sollten Blasen entstehen. Nach etwa 10 Tagen entsteht ein trübes, wohlschmeckendes Bier.
 







Ablauf in der Bierbrauerei: 

































Bier Arbeitsunterlage  2-------------------------------------------------------
Hefezellen unter dem Mikroskop

Aufgabe: Suspendiere Bäckerhefe (aus der Nahrungsmittelabteilung) in Wasser und untersuche unter dem Mikroskop!
 
 
 
 Fertige eine möglichst genaue, naturgetreue Zeichnung an! Die Hefezellen so groß, dass der Daumen hineinpasst! 
Einige Zellen zeigen deutliche Ausbuchtungen. Manche Zellen hängen fest zusammen. Wenn man solche Zellen entdeckt, hat man sich teilende Zellen gefunden. Dies ist ein Zeichen, dass die Zellen sich teilen, also lebendig sind. 
 
Zeichnungen:
 



Bier Arbeitsunterlage 3 -------------------------------------------------------
Test: Überprüfe den  Ablauf bei der Bierproduktion

Vergleiche mit dem Arbeitsablauf der Bierherstellung
Test: Wie ist der richtige Arbeitsablauf? Schneide aus, stelle um und beschreibe!
Beschreibe die Vorgänge!

 
 
 
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