S Essig - Experimente Biologie

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S Essig

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Essigherstellung   
 Graf E, A.E. Bühler u. V. Schneider
Vgl. auch: Dittrich, H.D.: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, Kosmos 1975
Wenn man Wein an Luft stehen lässt, schmeckt er kurze Zeit später wie Essig. Dies ist schon seit 6000 Jahren bekannt und wurde schon bei den Völkern des Zweistromlandes ausgenutzt, denn mit einem Essigzusatz lassen sich Getränke und auch Speisen länger haltbar machen. Erst in 16. Jahrhundert entwickelte sich in Westeuropa eine Art der Industriellen Essigherstellung. Offensichtlich war die Essigherstellung nicht so einfach, als dass jede Hausfrau Essig herstellen konnte.  Lavoisier entdeckte die Essigsäurebakterien und stellte die Verfahren auf eine wissenschaftliche Grundlage.
 
Essigsäure“gärung“ : Der Prozess der Umwandlung von Ethanol in Essig ist kein anaerober Vorgang. Vielmehr wird vergleichsweise viel Sauerstoff benötigt. Die Essigsäureproduktion ist daher im chemischen Sinne keine Gärung, sondern eine Oxidation.
 
CH2OH  +  O2   ------->   H3CCOOH  +  H2O
 
Technische Verfahren:
Orleans-Methode
(für extra gute Essigsorten): Man nimmt ausgesuchten Wein und lässt ihn ilachen Holzpfannen fast ein Jahr „vergären“. Dabei entstehen Aromastoffe (Ester und Alkane), die den Geschmack wesentlich bestimmen. 
 
Durchlüftungsverfahren:
Hier wird in einem
Fermenter mit Buchenholzstücken Wein versprüht, während von unten sterile Luft gegen geblasen wird. Nach mehrmaligem Umpumpen entsteht der „Industrieessig“. Dieser wird für chemische Umsetzungen noch gereinigt und für den Hausgebrauch meist noch mit Aromastoffen versehen.
Im Schulversuch ist darauf zu achten, dass die Buchenholzspäne nicht unter Wasser stehen. Vorteilhaft gibt man etwas Naturessig vor Versuchsbeginn zu den Buchenholzspänen. Je größer die Oberfläche, um so eher erhält man Essig.
nach: A:E:Bühler, E. Graf u. V. Schneider
Vgl. auch: Dittrich, H.D.: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, Kosmos 1975
 

Essig Arbeitsunterlage  -------------------------------------------------------
Vom Wein zum Essig

Was wird gebraucht?
Für die Apparatur nach dem Durchlaufverfahren:   
Ca 20 cm Plastikrohr 2-3 cm Durchmesser, Aquarienpumpe, Schläuche, Stopfen und Glasrohre Auffanggefäß (Marmeladenglas) Einlauftrichter zum Ausgleich des Zulaufs mit Quetschhahn, pH- Papier, etwas Essig, etwa 500 ml Weißwein 
 
Was ist zu tun?
1) Zusammenbau der Apparatur.
2) Probelauf mit Wasser: der Luftdurchsatz muss so eingestellt werden, dass die Luft die Flüssigkeit mitreißt und das Wasser tropfenweise in den Zulauf gelangt.
3) den Zulauf so einstellen, dass die Buchenholzstücke gut feucht sind, aber nicht unter Wasser stehen.
4) den Wein verdünnen, so dass ungefähr 5% Alkohol noch enthalten ist.
5) Den Wein auf pH 6,5 einstellen (mit NaOH oder evt. Essig.
6) das Wasser im Fermenter durch den verdünnten Wein ersetzen.
 
Überprüfung:
In den nächsten Tagen stellt sich bei kontinuierlichem Betrieb ein erster Geruch nach Essig ein. 
 
Der pH-Wert sinkt auf 3,5.
 


Fehlerquellen: Die Buchenholzstückchen dürfen nicht imprägniert oder sonst mit Holzbehandlungsmitteln oder Fett in Berührung gekommen sein. Der Wein sollte möglichst nicht geschwefelt sein. Die gepumpte Luft muss durch einen Wattefilter möglichst von Pilzsporen gereinigt werden.
 
 
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